Saturday, January 31, 2009

KKB#9-Classic Puff Pastry (Pate Feuiletee

Pfuicchh!

Tantangan terberat dech buat gue...ga pernah mimpi dalam hidup gue bikin puff pastry.

Udah mulai ciut begitu tau bulan ini tantangannya bikin puff pastry mengingat betapa repotnya waktu ngeliat Bara bikin croisant waktu syuting Gula Gula di kampung Sampireun.

Khusus untuk tantangan bulan ini....gue bikin sampe 3 kali! REKOR! dan tiga tiga nya ga sukses (walopun yang terakhir agak sukses tapi kurang ngembang).

Pertama bikin...sukses bocor butter blocknya di turn ke-1 ajah...hiks...

Percobaan kedua...karena emang suasana hati lagi 'esmosi' jadi agak males ngerolling..jadi walopun ga terlalu

bocor..tapi ya bocor juga dan dipanggang dengan kondisi 'tebel'.

Percobaan ketiga...ini bener-bener mefet di malam detlen. Udah kayak detlen tabloid aja dech.

Belain pulang kerja di Jumat malam yang ujan (udah kebayang dong macetnya)...nyampe rumah buru-buru mengiring 3 anak kurcaci biar cepet tidur, trus jam 10 malem..mulai dech bikin-bikin..sambil nunggu Ayah pulang.

Jam 00.30 sukses menyelesaikan 6 turn, yippieee!!! Begitu Ayah pulang pun..terkesima..."Ngapain, Bu? Nyari wangsit, jam segini masih ngobrol ma terigu?"

Paginya...bangun sebelum 3 anak kurcaci bangun..langsung giles lagi dan manggang jadi croisant dan cheese stick.

Croisant nya...tetep bantet...tapi abis juga tuch dalam waktu 2 jam..

sementara si cheese sticknya..langsung abis begitu mateng.

"Ini sisa yang dari Bandung kemaren diangetin, Bu?", Ayah langsung meraup dan makan sebelum si cheese stick itu didokumentasikan...

"Ayah!!!! sisain buat difoto..itu yang aku giling-giling tadi malem..!!!"

"OOOOO...jangan dimakan dulu, Ma...belom difoto", Ayah langsung menginstruksikan ke Mama yang juga baru mau nyomot cheese sticknya.

"Besok-besok bikin gini lagi, Bu....Enak...syumpe!"

Hi.hi..

Here is the recipe:

Classic Puff Pastry (Pate Feuilletee)

----------------------------------------------------

Source: King Arthur Flour 200th Anniversary Cookbook

4 cups tepung serba guna atau 3,5 cups tepung terigu + 1/2 cup tepung maizena

4 sticks unsalted butter (1/2 stick dingin, sisanya suhu ruang)

1 – 2 tsp salt/garam (1 for sweet, 2 for savory/1 untuk yang manis, 2

untuk asin)

1 ¼ cups cold water/air dingin (or substitute it with 1 Tbs lemon juice for 1 water if you wish to further temper the gluten in the flour/atau ganti dengan 1 sdM sari jeruk lemon jika diinginkan untuk lebih melunakkan gluten di tepung)

*Dough:

---------

Timbanglah tepung di dalam mangkuk mixer. Ambil ½ cup dan sisihkan di dalam mangkuk lainnya.

Gunakan ½ batang mentega yang didinginkan tadi, potong2 kecil2 dan masukkan ke dalam tepung. Menggunakan dua buah pisau, blender (dengan fungsi pastry) atau menggunakan jari-jari anda, potong atau remas-remas mentega ke dalam tepung hingga menyerupai remah-remah roti atau cornmeal.

Tambahkan garam (dan sari jeruk nipis, jika pakai) ke dalam air dan masukkan campuran ini ke dalam tepung terigu. Aduk perlahan memakai garpu hingga adonannya tercampur rata dan tidak melekat di sisi2mangkuk. Jika masih memerlukan air, tambahkanlah sesendok makan setiap kali penambahan hingga adonan tercampur rata.

Letakkan adonan ke atas permukaan/meja yang sudah ditaburi tepung, dan uleni hingga lembut dan gluten-nya sudah terbentuk, sekitar 2-3 menit. Bungkus dengan plastik dan biarkan dingin di kulkas selama 30 menit.

*Butter

---------

Ambil sisa mentega dan tepung yang disisihkan tadi, campur keduanya hingga tercampur rata dan lembut. Anda bisa mencampur kedua bahan ini dengan menggunakan mixer, FP atau sendok, tangan.

Campur adonan ini sambil ditepuk-tepuk dan dijadikan segiempat dengan ukuran 8 inci di atas waxed paper yang sudah ditepungi. Tutup dengan selembar waxed paper lagi dan dinginkan di kulkas kurleb 30 menit. Dengan mencampur tepung dan mentega, anda menstabilkan adonan supaya tidak meleleh.

Rolling-Folding

----------------

Keluarkan adonan dari kulkas dan letakkan di atas permukaan/meja yang sudah ditepungi. Gilas perlahan ke samping hingga membentuk segiempat kurleb 12 inci. Tidak perlu terlalu obsesif menjadikan adonan berbentuk segiempat tapi setidaknya sudah hampir menyerupai segiempat.

Letakkan balok mentega/tepung tadi di tengah2 adonan yang sudah berbentuk segiempat, sehingga sudut-sudut balok menunjuk ke sisi-sisi adonan tadi. Lipat sudut adonan ke atas balok mentega/tepung sehingga setiap sudut adonan bertemu di satu titik di tengah2nya. Lekatkan sisi-sisi adonan ini satu sama lainnya.

Balikkan adonan segiempat ini dan tepuk2 perlahan menggunakan rolling pin atau tangan membentuk persegi panjang. Gilas adonan hingga membentuk persegi panjang yang lebih lebar dengan ukuran 20 inci ukuran panjang dan 10 inci ukuran lebar.

Jika adonan sudah pada ukuran yang benar, lipat sepertiga adonan bagian bawah ke tengah-tengah adonan, begitu juga sepertiga adonan bagian atas lipat ke arah tengah adonan, kemudian lipat lagi ¼ adonan ke arah kanan, sehingga kelihatan seperti sebuah buku yang siap dibuka. Jika adonan masih bagus dan dingin serta masih relaks, gilas sekali lagi dan lipat seperti tadi. (Jika masih terlalu lunak dan tidak dapat digilas lagi, bungkus/tutup, letakkan ke atas loyang dan dinginkan di kulkas selama 15 menit, sebelum digilas dan dilipat seperti tadi).

Jika anda sudah sukses menggilas dan melipatnya dua kali, berarti anda sudah menyelesaikan 2 turns. Classic puff pastry turn 6 kali. Lanjutkan mendinginkan adonan selama 2 kali turning (atau lebih jika diperlukan—misalnya jika adonan terlalu lembek) hingga 6 turns sudah diselesaikan.

*Chill

--------

Jika sudah selesai 6 kali turning, letakkan adonan di kulkas dan dinginkan selama sekurang2nya 1 jam hingga semalaman sebelum dibentuk.

*Shaping

----------

Setelah selesai didinginkan, adonan dapat dibentuk menjadi croissants, patty shells, twists, straws, dsb. Sisa2nya dapat didinginkan lagi dan digilas lagi.

*Freezing

-----------

Seperti adonan pastry lainnya, puff pastry dapati dibekukan hingga satu tahun jika pengemasannya bagus. Dapat juga dibekukan pada setiap proses manapun (pada proses penggilasan, pelipatan, dan turning). Defrost (biarkan dalam suhu ruangan) dulu sebelum digunakan, hanya saja harus dipastikan jika adonan tidak betul2 menjadi terlalu lunak.

3 comments:

Sofie said...

beneran enyak yaaa
sama nih, sy juga rebutan sama suami soalnya dia udah nyomot duluan padahal belom difoto :D

seniwinanti said...

non, kalo beli jadi ada gak? :P

Nonon said...

beli jadi ada kok....di C4..cuma mesti tanya, karena tempatnya suka nyempil dan kadang-kadang suka kosong alias ga setiap hari ada....

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails